Разработка ассортимента горячих тушёных и запечённых блюд из говядины на примере действующего предприятия

• Номер работы:
  466104
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  25.10.2017 г.
• Объем работы:
  50 стр.
• Содержание:
  Введение 3
  I Теоретическая часть 5
  1.1 Значение группы блюд в питании 5
  1.2 Особенности приготовления горячих тушёных и запечённых блюд из говядины 13
  1.3 Процессы, происходящие при кулинарной обработке 16
  II Технологическая часть 22
  2.1. Разработка технико-технологических карт 22
  2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности 32
  2.3 Составление технологических карт 33
  2.4. Расчет себестоимости блюд 35
  Заключение 41
  Приложение 1. План горячего цеха 46
  Приложение 2. Рабочее место повара горячего цеха 47
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработка ассортимента горячих тушёных и запечённых блюд из говядины на примере действующего предприятия
  Введение
  
  Мясо – это один из первых продуктов, который начало использовать человечество. За прошедшие тысячелетия его использовали в самых разных блюдах, вариантах и видах. Так что вряд ли можно усомниться в том, что мясо – это один из самых необходимых нам продуктов, благодаря которому, наш организм поддерживает свое существование. В частности, именно в мясе содержится целых восемь незаменимых аминокислот, которые не воспроизводятся человеческим организмом, но необходимы для его нормальной жизнедеятельности.
  Целью проекта является разработка ассортимента горячих тушёных и запечённых блюд из говядины на примере действующего предприятия.
  В ходе выполнения проекта были поставлены следующие задачи:
  ? рассмотреть теоретические основы приготовления горячих тушёных и запечённых блюд из говядины на примере действующего предприятия;
  ? разработать ассортимент горячих тушёных и запечённых блюд из говядины;
  ? составить технологическую документацию;
  ? рассчитать себестоимость блюд.
  ......................
  I Теоретическая часть
  
  1.1 Значение группы блюд в питании
  
  Структура потребления мяса в России меняется. Доля говядины снижается, при этом растет потребление мяса птицы – наиболее доступного по цене источника животного белка. Замещение говядины птицей также происходит и в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов. Благодаря сочетанию мер по защите российского рынка и поддержке местного производителя доля импорта на рынке неуклонно снижается. В 2016 году дополнительными факторами, резко снизившими импорт, стали ветеринарные запреты, специальные экономические меры и девальвация рубля. Ожидается, что за счет этих факторов импорт в 2017 году значительно сократится относительно 2016 года.
  За счет сокращения импорта объем рынка мяса в 2016 году несколько сократился. По прогнозам, в 2017 году можно ожидать дальнейшего сокращения рынка из–за более экономичного потребления в кризис. При этом снижение потребления будет в значительной мере компенсировано сокращением импорта [14, с. 33].
  .......