Разработать технологию и рецептуру второго горячего блюда из субпродуктов и исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели

• Номер работы:
  518545
• Раздел:
  Все работы   →   Аттестационные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  10.10.2018 г.
• Объем работы:
  17 стр.
• Содержание:
  Введение 3
  1 Товароведная технологическая характеристика сырья 5
  2 Описание технологической документации регулирующей производство кулинарной продукции 7
  2.1 Технологическая карта 7
  2.2 Технико-технологическая карта 8
  3 Разработка фирменной кулинарной продукции «Тушеное свиное сердце с грибами» 11
  3.1 Расчет потери при тепловой отработке блюда 11
  3.2 Технологическая схема блюда «Тушеное свиное сердце с грибами» 12
  3.3 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда 12
  3.4 Органолептическая оценка блюда 13
  3.5 Определение физико-химических показателей блюда 14
  Список использованной литературы 15
  Приложения 16
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработать технологию и рецептуру второго горячего блюда из субпродуктов и исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели
  Введение
  
  В жизни современного общества роль общественного питания все возрастает. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием средств доставки продукции и сырья, а также востребованностью у потребителей. Появляются новые формы самих меню, в которых указана калорийность отдельных компонентов, т.к. возрастает внимание к здоровому и сбалансированному питанию.
  К самым обсуждаемым сегодня продуктам, конечно же, относятся мясные продукты, а как антикризисная мера – субпродукты. Как большинство из нас относится к мясным субпродуктам? Чаще всего – никак. Мы о них просто не думаем. А оказавшись в магазине или на рынке возле прилавка с бараньими сердцами или говяжьими легкими – просто идем дальше.
  Если же кто-то предложит нам отведать такой пищи – мы с большой долей вероятности откажемся, полагая, что эта еда для человека не годится. Однако, во многих странах мира есть национальные блюда из мясных субпродуктов. .....................
  1 Товароведная технологическая характеристика сырья
  
  По своей пользе субпродукты не только не уступают мясу, но даже превосходят мясо. В сердце, к примеру, содержится магний, который полезен для сердечно-сосудистой системы. Печень богата витаминами A, D, E, а также фосфором, железом и кучей других важных микроэлементов. В легких содержится медь, в почках – цинк. Желудки, мозги и даже кишечник многих животных также содержат массу полезных веществ.
  Вторая причина, по которой ценность субпродуктов возрастает – их низкая калорийность. Например, в сердце обычно содержится около 90 килокалорий, а в почках и вовсе 70-80 килокалорий на 100 граммов. Это намного меньше, чем у мяса, даже нежирного. Правда, некоторые виды субпродуктов покрыты слоем нутряного жира, но его можно с легкостью снять. Так что если разрабатывать меню диетического питания – легкие, печень, сердце и прочие внутренности могут значительно его разнообразить.
  .........