Технология деликатесных изделий из говядины с использованием гидролизованного свиного белка

• Номер работы:
  629189
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  02.06.2020 г.
• Объем работы:
  54 стр.
• Содержание:
  Введение……………………………………………………………………………...6
  Глава 1. Обзор литературы…………………………………………………….8
  1.1 Характеристика говядины……………………………………………………..8
  1.2 Характеристика деликатесных изделий из говядины……………………….10
  1.3 Мясное сырье, используемое для производства деликатесных изделий …….13
  1.4 Использование гидролизованного свиного белка……………………………..20
  Глава 2. Технологическая часть………………………………………….....21
  2.1 Общая технология производства деликатесных изделий из говядины …….. 21
  2.2 Х?ра?не?н?ие и т?ра?н?с?по?рт?и?ро?в?ка деликатесных изделий ………………………..33
  2.3 Показатели качества деликатесных изделий из говядины ………………….. 35
  2.4 П?ла?н цеха и пе?рече?н?ь тех?но?ло?г?иче?с?ко?го обо?ру?до?ва?н?и?я д?л?я п?ро?и?з?во?д?ст?ва деликатесных изделий ………………………………………………………………38
  Глава 3. Экспериментальная часть………………………………………..40
  3.1. Цель и задачи исследования……………………………………………………40
  3.2. Методика исследования ………………………………………………………..40
  3.3. Результаты собственного исследования ……………………………………...43
  Глава 4. Оценка экономической эффективности производства деликатесных изделий из говядины с использованием гидролизованного свиного белка …48
  Глава 5. Охрана окружающей среды……………………………………………..54
  Заключение…………………………………………………………...……………58
  Список использованных источников…………………………...................60
  
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология деликатесных изделий из говядины с использованием гидролизованного свиного белка
  Введение
  
  Мясо - неотъемлемая часть питания человека. Матери¬ал для построения тканей организмом. Источник энергии для хорошего обмена веществ.
  В современном мире у человека достаточно ужесточенные условия труда, в связи с чем он расходует разное по количеству механической, тепловой и химической энергии. Рынок мясной промышленности должен отвечать потребностям современного человека. Обладать широким ассортиментом мяса высокого качества, отвечающего всем технологическим, вкусовым и кулинарным свойства?м.
  Отечественная мясная промышленность наращивает темпы производства мясной продукции, расширяет ассортимент мясных изделий, в том числе изделия на основе мяса говядины [3, 5, 6]. Среди продукции, выпускаемой отечественной мясной промышленностью, большой удельный вес приходится на мясные деликатесные изделия.
  При разработке технологии деликатесных изделий из говядинынужно учитывать тот факт, что пища также это источник энергии, поставщик макро- и микроэлекметнов, без которых невозможны нормальные обменные процессы организме человека.
  ..................
  
  
  1.4 Использование гидролизованного свиного белка
  Гидролизованный свиной белок, гидролизованный коллаген - это чистый белок, полученный путём ферментативного гидролиза сырья, содержащего коллаген. Гидролизованный коллаген имеет среднюю молекулярную массу, которая меньше, чем у желатина. Процесс ферментативного гидролиза приводит к образованию нежелирующего продукта, который быстро растворяется в холодной воде, очень хорошо всасывается в ЖКТ, обладает высоким содержанием белков, не содержит холестерин, сахар, добавки и консерванты.
  Гидролизованный коллаген специально производят для пищевого применения. Он вносит белок в конечные продукты, идеально подходит для функциональных продуктов питания, диетических продуктов.
  Свиная шкурка достаточно прочно вошла в технологию деликатесных изделий. Это связано с тем, что свиные шкуры содержат соединительные ткани белков - коллаген. Белок, полученный из свиной шкуры обладает превосходными водопоглотительными и эмульгирующими свойствами. Он способен поглощать воду в пропорции 1:20 и эмульгировать жир и воду в пропорции 1:20:20. В рtзультате его использования улучшается стабильность эмульсии, оптимизируется текстура, мягкость и способность к нарезке, увеличивается выход готового продукта.
  В последнее время появляется ряд усовершенствований в технологиях обработки свиных шкур. Например, специалистами компании Scan?avour были разработаны белки Scan Gel SF-91 и Scan Gel SF-95 для специального применения. Это серия термостабильных белков для применения в продуктах с повторным нагревом (сосиски, сардельки), а также для производства паштетов и полуфабрикатов. Гель-формы и мясные гранулы из этих белков не боятся заморозки, что открывает большую перспективуих использования.
  ..............