Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса "Русская тройка" на 140 мест в гостинице "Орленок"

• Номер работы:
  24683
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание
• Год сдачи:
  20.05.2007 г.
• Количество страниц:
  44 стр.
• Содержание:
  Содержание
  
  
  Введение 4
  1. Характеристика предприятия 6
  2. Характеристика цеха 8
  3. Разработка производственной программы предприятия 10
  4. Расчет количества потребителей и блюд 12
  5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям 14
  6. Составление производственной программы реализации блюд по часам…17
  7. Определение по сборнику рецептур необходимого количества сырья по "брутто" и "нетто"……………………………………………………………….19
  8. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами…………………………………………………………………………….22
  9. Разработка технологических схем…………………………………………...24
  10. Подбор и расчет оборудования……………………………………………..27
  11. Расчет численности производственных работников………………………31
  12. Составление графика выхода на работу……………………………………33
  13. Описание рабочих мест цеха………………………………………………..34
  14. Правила санитарии и гигиены………………………………………………39
  15. Разработка планировочного решения………………………………………41
  Заключение……………………………………………………………………….42
  Список литературы………………………………………………………………43
  Приложения
  
  Список литературы
  
  1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
  4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
  5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
  6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
  7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
  8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
  
  1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания.М.:Академия, 2002.
  2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
  3. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с.
  4. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987, - 447 с.
  5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.2:
  Черевко А.И., Попов Л.Н. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для технолог. фак.торг.вузов. – М.: Экономика, 1988, -271 с.
  6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, - 559 с.
  7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.
  - М.: Экономика, 1991.
  8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
  9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
  10. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
  11. Справочник технолога предприятия общественного питания, -
  М.: Колос, 2000.
  12. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.
  13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.
  
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса "Русская тройка" на 140 мест в гостинице "Орленок"
  Важное место в индустрии занимает гостиничный бизнес, широкий и разнообразный характер которого охватывает и элементы, связанные с ним секторов индустрии, например питание, отдых и различения и др. соответственно гостиничный бизнес демонстрирует более широкую и разнообразную организационную структуру, чем другие секторы индустрии.
  В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
  Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
  Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
  Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в