Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана класса "люкс" "Боярский" на 150 мест в гостинице "Метрополь"

• Номер работы:
  163628
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание
• Год подготовки:
  01.08.2010
• Объем работы:
  36 стр.
• Содержание:
  Содержание
  
  Введение 3
  Глава 1.Характеристика предприятия. 5
  Глава 2. Характеристика холодного цеха 7
  Глава 3. Производственная программа. 10
  3.1 Определение количества потребителей. 10
  3.2.Определение количества блюд 11
  3.3. Составление расчетного меню ресторана класса «люкс» «Боярский» в гостинице Метрополь. 12
  Глава 4. Расчет холодного цеха 19
  4.1. Составление производственной программы холодного цеха ресторана «Боярский» 19
  4.2 Расчет механического оборудования 24
  4.3 Расчет холодильного оборудования. 26
  4.4 Определение численности производственных работников 32
  4.5 Расчет немеханического оборудования 32
  4.6 Расчет площади холодного цеха ресторана «Боярский» 33
  Список используемой литературы 36
  
  
• Выдержка из работы:
  Введение
  
  Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.
  Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
  Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
  По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяться на три класса – «люкс», «высшей» и «первой категории».
  Глава 1.Характеристика предприятия
  
  Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
  Ресторан «класса люкс» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
  Обязательные требования:
  • вывеска световая с элементами оформления;
  • оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
  • наличие банкетного зала и отдельных кабин;
  • система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
  • мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
  • столы с полиэфирным покрытием;
  • кресла полумягкие в обеденном зале;
  • металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;