Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе европейской кухни на 150 мест загородного клуба "Серая Лошадь"

• Номер работы:
  119168
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание
• Год добавления:
  26.04.2009 г.
• Куда сдавалась:
  РГТЭУ
• Объем работы:
  43 стр.
• Содержание:
  СОДЕРЖАНИЕ
  
  
  1.Характеристика загородного клуба «Серая лошадь» 5
  2. Организация работы холодного цеха 6
  3. Проектирование холодного цеха 7
  4. Определение количества посетителей за день 9
  5. Расчет количества блюд, реализуемых за день 11
  Разбивка блюд по ассортименту 11
  Далее разработаем планово-расчетное меню кафе на 3 дня. 12
  6. Расчет количества продуктов 20
  7. Реализация блюд в зале 25
  8. Расчет численности производственных работников 29
  9. Подбор оборудования для холодного цеха кафе «Серая Лошадь» 31
  На основании полученных расчётов к установке принимаем столы производственные: 39
  10. Расчет площади холодного цеха 39
  11. Общие требования к компоновке холодного цеха 40
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42
  СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
  
  СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
  
  1. Аргановский Е.Д, М.М. Ассонова, Р.В. Лифанова. Организация производства в общественном питании.- М.:Экономика,1990.
  2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2007.
  3. Дементьева Е.П.Ресторанный бизнес. Секреты успеха.-Ростов н/Д: Феникс,2006.
  4. Калашкинов А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М.: ТК Велби, Проспект, 2006.
  5. Никуленкова Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2006.
  6. Новолоцкая А.В, Янина Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем.-М.: Вершина,2006.
  7. Организация производства и обслуживания в общественном питании, под. Ред. М.И. Беляева. -М.: 1986.
  8. «Проектирование предприятий общественно питания» Бердичевский, Карсекин. – М.: 2001.
  9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1982.
  10. www.serayaloshad.ru – Официальный интернет-ресурс загородного клуба «Серая Лошадь»
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе европейской кухни на 150 мест загородного клуба "Серая Лошадь"
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
  Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
  Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
  Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это люди готовы платить. Поэтому открытие ресторана (кафе) в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
  Развитие общественного питания:
  • Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.
  • Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.
  • Даёт возможность организации сбалансированного питания детских и учебных заведениях.
  Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана (кафе). Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры.
  Повышение конкурентоспособности отдельно взятого предприятия общественного питания (ресторана, кафе и т.д.) возможно только при условии соблюдения технологии, организации и проектирования предприятий питания. Данное обстоятельство подчеркивает актуальность выбранной темы.
  Объект работы – кафе загородного клуба «Серая Лошадь».
  Предмет – процесс организации производства и рабочих мест холодного цеха.
  Цель работы – рассмотреть организацию производства и рабочих мест в холодном цехе кафе европейской кухни на 150 мест.
  В соответствии с поставленной целью выделим ряд задач, которые необходимо решить:
  - дать характеристику холодного цеха;
  - определить количество потребителей и блюд кафе;
  - составить 3-ех дневное меню (производственной программы) для кафе «Серая Лошадь» и выбрать наиболее трудоемкое;
  - произвести расчеты рабочей силы, необходимого оборудования.