Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 200 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

• Номер работы:
  529836
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  21.12.2018 г.
• Объем работы:
  25 стр.
• Содержание:
  Введение 3
  1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания 5
  2. Характеристика производства предприятия общественного питания 6
  3. Практическая часть 8
  3.1. Расчет производственной программы 8
  3.1.1. Расчет количества потребителей 8
  3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 9
  3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления 9
  3.1.4. Составление плана-меню 10
  3.1.5. Расчет потребности в сырье 11
  3.2. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу 13
  3.3. Подбор оборудования 16
  3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации 16
  3.5. Организация работы горячего цеха. Организация труда 17
  Заключение 20
  Литература 22
  Приложения 24
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы производства ресторана с итальянской кухней на 200 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе
  Введение
  Старейшие рестораны Парижа ведут свою историю с XVI-XVII веков. Например, кафе "Прокоп" (фр. Le Procope) в Латинском квартале работает с 1686 года. В Петербурге дореволюционными корнями может похвастаться разве что "Метрополь", существующий с середины XIX века. Прочие ресторанные проекты гораздо моложе. Средний срок жизни петербургского ресторана — 3-5 лет, что соответствует среднему сроку окупаемости таких проектов. Быстротечная мода, слишком смелые шаги, а иногда и смена поколений приводят к крушению даже самых раскрученных брендов[16].
  В 2016 году объём рынка общественного питания в Петербурге вырос на 13 процентов, в 2017?ом — только на 3,7. Оборот в 2016 году составил 67,7 млрд. рублей. В 2017 году, по прогнозам экспертов, он перевалил за 70 млрд. рублей [18].
  На конец 2017 годав Санкт-Петербурге насчитывалось 5423 заведения общественного питания. 312 из них открылось в этом же году. Из них 12 заведений со средним чеком свыше 2000 рублей, а количество заведений с чеком до 1000 рублей и 1000–2000 рублей разделилось фактически пополам: 149 и 151 соответственно.
  При этом 184 предприятия закрылось — таким образом, фактическое увеличение сети петербургского общепита составило в прошлом году 128 заведений.
  ..................
  1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
  Ресторан «Макаронники» расположен по адресу: САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, ПР. ДОБРОЛЮБОВА, 16, К. 2А,КРЫША БЦ «АРЕНА ХОЛЛ», 7 ЭТАЖ.
  Режим работы ресторана: с 12:00 до 23:00
  «Макаронники» работают на крыше бизнес-центра «Арена Холл» с 2010 года. За это время ресторанный проект успел полюбиться жителям и гостям города. «Макаронники» — ресторан под куполом. Он состоит из стеклянной полусферы, которая работает и зимой, и огромной террасы, которая вмещает 200 посадочных мест. Получается, что зимой — это небольшое заведение с атмосферой уюта и тепла.
  Организационно-правовая форма собственности – ООО (общество с ограниченной ответственностью). Виды деятельности приведены в Приложении А.
  Согласно классификации по ГОСТ [1], предприятие является стационарным рестораном, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки, общедоступный, постоянно действующий, работающий на сырье, специализированный (итальянская кухня), первого класса с обслуживанием официантами.
  ................