Разработка ассортимента холодных блюд и организация производства готовой продукции в холодном цехе ресторана русской кухни на 50 мест

• Номер работы:
  625891
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  26.05.2020 г.
• Объем работы:
  154 стр.
• Содержание:
  
  Введение 4
  1. Теоретическая часть 7
  1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции 7
  1.2 Характеристика предприятия 15
  1.3 Организация управления предприятия 22
  1.4 Организация снабжения и складского хозяйства 26
  1.5 Организация работы холодного цеха 26
  2. Технологическая часть 30
  2.1 Разработка блюд и технологической документации 30
  2.2 Разработка производственной программы 51
  2.3 Расчет основного сырья 57
  2.4 Расчет оборудования и площади цеха 65
  2.5 Расчет численности работников 68
  2.6 Организация контроля качества продукции 71
  2.7 Санитарно-технические требования к организации производства 73
  3. Расчётно-экономическая часть 79
  3.1 Планирование основных показателей производства 79
  3.2 Расчет экономических показателей структурного подразделения 83
  3.3 Анализ издержек производства и пути снижения затрат 84
  3.4 Расчет валового товарооборота 92
  3.5 Штатное расписание 92
  3.6 Расчет рентабельности предприятия 94
  3.7 Оформление учетно-отчетной документации 95
  Заключение 99
  Список используемых источников 101
  Приложения 106
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработка ассортимента холодных блюд и организация производства готовой продукции в холодном цехе ресторана русской кухни на 50 мест
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.
  Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
  В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
  Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности [11,14].
  ......................
  1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
  1.1 Актуальные направления в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции
  
  В ассортименте предприятий общественного питания блюда из рыбы и мяса занимают важное место.
  Холодные блюда из мяса и рыбы всегда вызывали большой интерес у потребителей.
  Холодные блюда и закуски из мяса находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством его.
  Холодные закуски из мяса обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.
  ..........