Технология приготовления блюд из свиных субпродуктов

• Номер работы:
  637007
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  28.06.2020 г.
• Объем работы:
  64 стр.
• Содержание:
  Введение 4
  1 Обзор литературных источников 6
  1.1 Значение блюд из свиных субпродуктов в рационе питания человека 6
  Рассмотрим определения субпродукта предложенного разными авторами. 6
  1.2 Ассортимент блюд из свиных субпродуктов 7
  1.3 Характеристика горячего цеха для приготовления свиных субпродуктов 8
  2Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья для производства блюд из свиных субпродуктов 9
  2.1 Технологическая характеристика используемого сырья 9
  2.2 Пищевая ценность свиных субпродуктов 10
  3 Экспериментальная часть 21
  3.1 Материалы и методы исследований 21
  3.2 Порядок разработки, оформления и утверждения технико-технологических карт 21
  4 Результаты исследований 31
  4.1 Разработка новых рецептур и технологии приготовления блюд из свиных субпродуктов 31
  4.2 Результаты расчета жира и сухого вещества в блюдах из свиных субпродуктов 37
  5 Безопасность жизнедеятельности 46
  5.1 Санитарно-гигиенические требования к сырью и полуфабрикатам 46
  5.2 Требования к качеству блюд из свиных субпродуктов. Сроки хранения 53
  Заключение 59
  Список использованной литературы 60
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология приготовления блюд из свиных субпродуктов
  Введение
  
  Актуальность данной темы исследования заключается в том, что в современных условиях мясная продукция играет важную роль в питании человека, так как способствует обогащению его организма питательными веществами и витаминами.
  Целью дипломного проекта является разработка технологии мелкокусковых субпродуктов - гуляш из свинины.
  В ходе выполнения дипломного проекта были поставлены следующие задачи:
  ? рассмотреть теоретические основы организации работы мясного цеха;
  ? определить характеристику сырья;
  ? рассмотреть технологические процессы первичной обработки сырья и технология приготовления субпродуктов мясных блюд;
  ? разработать технологию мелкокусковых субпродуктов - гуляш из свинины.
  Объект исследования – производство мелкокусковых субпродуктов из мяса.
  Предмет исследования – общественное питание.
  ..................
  
  1.3 Характеристика горячего цеха для приготовления свиных субпродуктов
  
  Производство субпродуктов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении субпродуктов (41).
  При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.
  Распространенные виды субпродуктов:
  1. Мясные натуральные.
  2. Мясные субпродукты рубленые (фарш, крокеты, котлеты, тефтели и пр.).
  3. Изделия из мяса птицы (куриные палочки, филе, наггетсы и пр.).
  4. Рыбные (фарш, рыбные палочки, котлеты и пр.).
  5. Изделия из морепродуктов.
  6. Плодово-ягодные, фруктовые.
  7. Молочные.
  8. Хлебобулочные.
  ..................