Организация работы производства горячего цеха кафе на 70 посадочных мест, специализирующегося на азиатской кухне

• Номер работы:
  601387
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  15.02.2020 г.
• Объем работы:
  67 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 6
  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 8
  1.1. Описание исследуемого предприятия 8
  1.2. Управление предприятием общественного питания 10
  1.3. Характеристика структурного подразделения 11
  2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 13
  2.1. Расчет количества потребителей 13
  2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 16
  2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 16
  2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 17
  2.5. Составление расчётного меню предприятия 18
  2.6. Составление плана-меню 19
  2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий. 32
  2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 36
  2.9. Расчет численности работников производства 41
  2.10. Планирование работы бригады (команды) 44
  2.11. Расчет и подбор технологического оборудования 45
  2.12. Расчет площади цеха 54
  2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 55
  2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения 56
  3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 60
  3.1. Составление технико - технологической карты 60
  3.2. Составление калькуляционной карты 60
  3.3. Составление требования в кладовую 61
  3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 62
  3.5. Составление табеля учета рабочего времени 62
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 63
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 64
  ПРИЛОЖЕНИЯ 68
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы производства горячего цеха кафе на 70 посадочных мест, специализирующегося на азиатской кухне
  
  ВВЕДЕНИЕ
  
  Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4 – 6% в сельской местности.
  Система общественного питания должна обеспечивать качественную продукцию, необходимо внедрение контроля всех точек производственного цикла, ХААСП.
  Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты [3].
  .............
  1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
  1.1. Описание исследуемого предприятия
  
  В соответствии с ГОСТ 30389-2012 предприятие общественного питания — это предприятие, которое предназначено для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления [5].
  В соответствии с ГОСТ 31985-2012 кафе - это предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с Кафе на 70 посадочных мест, специализирующегося на азиатской кухне местом ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки [5].
  .................