Технология и оборудование производства порционных полуфабрикатов из баранины

• Номер работы:
  607474
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  30.04.2020 г.
• Объем работы:
  35 стр.
• Содержание:
  Введение 3
  Глава 1. Обзор литературы 6
  1.1 Характеристика предприятия 6
  1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки для выработки полуфабрикатов. 7
  1.3 Факторы, влияющие на качество мяса 8
  1.4 Классификация мясных полуфабрикатов 10
  1.5 Организация работы мясного цеха при приготовлении мясных полуфабрикатов 14
  1.6 Техника безопасности в мясном цехе 17
  1.7 Охрана труда и техника безопасности при работе с оборудованием 18
  Глава 2. Технологическая часть 20
  2.1 Кулинарная разделка и обвалка полутуши (туши) 20
  2.2 Расчет количества отходов при разделке баранины 22
  2.3 Описание технологического процесса приготовления шашлыка по-карски 23
  2.4 Требования к качеству мясных полуфабрикатов 26
  Заключение 30
  Список использованной литературы 31
  Приложение 1 33
  Лист 1. Схема разделки полутуши (туши) 33
  Лист 2. Схема приготовления полуфабриката 34
  Лист 3. Технико-технологическая карта 35
  Лист 4 Схема мясного цеха предприятия 36
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Технология и оборудование производства порционных полуфабрикатов из баранины
  Введение
  
  Мясная продукция пользуется высоким спросом почти во всех странах мира, так как количество употребляемой населением белковой пищи - котлет, отбивных, мясных супов и жаркого - растет с каждым годом. Но пользу человеку может принести только высококачественная мясная продукция - использование в пищу мясной продукции низкого качества наносит вред здоровью. При хранение в мясе происходят значительные изменения. В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновению кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения.
  ......................
  
  
  Глава 1. Обзор литературы
  
  1.1 Характеристика предприятия
  
  ООО «Интернэшнл Ресторант Брэндс» сфера деятельности предприятия – предоставление услуг быстрого питания. Ресторан был создан с целью удовлетворения общественных потребностей людей в услугах питания и получения из этого максимальной прибыли.
  Разделку, обвалку и жиловку баранины и других видов мяса производят в соответствии: с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по производству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины (козлятины)», а также другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.
  Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш.
  Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:
  ? охлажденное и размороженное от 1 °С до 4 °С;
  ? парное - не ниже 35 °С;
  ? остывшее - не выше 12 °С.
  ..............