Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Блюда Закавказья в ресторанном сервисе
Введение
Торговля и общественное питание занимает в экономике страны особое место. В структуре формирования валового внутреннего продукта на долю торговли и общественного питания приходится 22 %. Для сравнения: удельный вес промышленности составляет 32 %. В отрасли осуществляет деятельность более 1 млн. хозяйствующих субъектов; численность работников составляет порядка 5 млн. человек. В основном это частные предприятия. На долю государственного сектора в обороте розничной торговли приходится менее 3 % и 8 % в обороте общественного питания. Отрасль сохраняет лидирующее положение в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по численности занятых в ней работников.
Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли и общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации.
Ресторанный рынок России развивается, показывая стабильные темпы роста на уровне 20% в год. Например, Московский ресторанный рынок вырос в 2004 году на 20% в денежном и на 15% в натуральном выражении.
На российском рынке оборудования общественного питания на долю российского оборудования приходится 61%, на долю импортного 33% и еще 6% на оборудование б/у и запчасти. Количество заведений общественного питания оценивается порядка 10000 точек, включая точки таких крупных сетей, как "Ростик’с", McDonald’s и "колесный фаст-фуд".
В настоящий момент в Москве насчитывается примерно 2550 классических ресторана, что составляет примерно 25% всех заведений общепита столицы (всего их насчитывается около 10 тысяч).
Однако в сравнении с другими европейскими столицами эти цифры не кажутся огромными. По количеству точек общественного питания Москва значительно уступает Парижу, в котором по оценкам насчитывается более 14 тыс. кафе-ресторанов, Нью-Йорку (более 35 тыс. предприятий общественного питания, 17 тыс. из которых - рестораны, и примерно 10 тыс. - кафе) и другим крупным городам.
Экономические перемены в России обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.
Налицо положительные изменения, расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В лучшую сторону изменился их внешний облик. Совершенно иными стали торговые залы для обслуживания гостей. На смену прежним столовым и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворительному платежеспособному спросу населения. Его величество потребитель стал центральной фигурой, вокруг которой начал разворачиваться ресторанный бизнес.
Жизнь убедительно доказала, что “делать деньги” на благодатной ниве ресторанного бизнеса могут только люди с творческой жилкой и широким кругозором, хорошо разбирающиеся в рыночной экономике, знающие ресторанно-торговую практику и не боящиеся принимать ответственные решения.
Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:
- создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
- своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы.
Ресторанный бизнес всегда считался очень прибыльным и одновременно закрытым для людей со стороны. Создать и ”раскрутить” новое заведение, не зная специфики этого деликатного дела, очень трудно, так как технология открытия ресторана с “нуля” скрывает много “подводных камней”. Тем более интересен опыт людей, не побоявшихся вложить деньги в неизвестный для себя бизнес.
В России только в 1992 году появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.
Задача ресторатора – воспитать своего постоянного потребителя, привлечь его путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Среди них рестораны-театры: “Белое солнце пустыни”, “Шинок”, “Бочка”, “Царская Охота”, “Гранд-Опера” и др. Они имеют свой фирменный стиль, к которому относятся: фирменное название, товарный знак, логотип предприятия, определенная цветовая гамма.
Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу, выездного обслуживания – кейтеринга. Это рестораны “Фигаро”, “Поте ль Шабо”, “компании Бризоль”, “Домино Пицца”, рестораны “Янис”, “Амаркорд”, “Гурман-2000”, сеть предприятий “Фламинго”.
Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.
В настоящее время развивается сеть магазинов и отделов кулинарии, в том числе при торговых центрах и универсамах, которые предлагают широкий ассортимент полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий. За последний период значительно увеличилось количество специализированных цехов по производству полуфабрикатов, салатов, гастрономических продуктов, замороженной продукции, мучных кондитерских изделий с использованием прогрессивных технологий, новых видов сырья и современного оборудования. За какие-то 10 лет российские специалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могут успешно конкурировать за практически любую из позиций.
В Волгограде существует Союз профессиональных клубов и ресторанов г Волгограда, куда входят: ресторан Волгоград, Элит-клуб Ромео, клуб Ночной Париж, ночной клуб Жемчужина. В настоящее время в городе насчитывается около 13 крупных ресторанов, в число которых входят рестораны «Волгоград», «Гелидор», «Итиль», «Кристина», «Маяк» и др.
На сегодняшний день широкое распространение получила кавказская кухня. Рассмотрим деятельность ресторан «Арарат», который специализируется на разнообразных мясных блюдах из кухни Заказвказья.
Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих здесь. Культура приема пищи и многие блюда кавказской кухни, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков.
Во многом характерные особенности режима питания жителей Кавказа обусловлены климатическими условиями. Завтрак преимущественно состоит из легкой пищи, обед - несколько плотнее, а все самое жирное и острое подается на ужин, когда за столом собирается вся семья, гости или просто соседи, чтобы насладиться плодами кулинарного искусства хозяек, выпить вина и просто приятно провести вечер.
Обычно по традиции кавказкой кухни на стол сначала подают супы, потом блюда из баранины или говядины, затем рыбные, а на десерт — фрукты и сладости. Основным продуктом кавказской кухни является мясо, преимущественно баранина; говядина и свинина используются реже. В меню повседневных, праздничных и ритуальных трапез много блюд из мяса птицы - кур, гусей, индеек. Особое место в кавказской кухне занимают блюда из рыбы, в особенности из форели, осетра или сига, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола. Для приготовления повседневных рыбных блюд традиционно чаще используют сазан, толстолобик, хек, судак и другие виды рыб.
Целью данной курсовой работы является анализ особенностей блюд Закавказья в ресторанной кухне на примере ресторана «Арарат». При этом решаются следующие задачи:
- определяются характеристики предприятия;
- разрабатывается меню ресторана;
- характеризуются производственные помещения ресторана и организация приготовления кулинарной продукции;
- анализируется оснащение предприятия производственным оборудованием.