Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей грибов сыра для обслуживания по типу шведского стола

• Номер работы:
  607953
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые проекты - сложные   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  25.03.2020 г.
• Объем работы:
  28 стр.
• Содержание:
  
  Введение 4
  Глава 1. Организация работ в горячем цеху (Теоретическая часть) 8
  1.1 Организации работ в горячем цехе по приготовлению горячих блюд из овощей, грибов, сыра 8
  1.2 Характеристика оборудовании для приготовления горячих блюд из овощей, грибов, сыра, и правила безопасной эксплуатации; 9
  1.3 Характеристика горячего цеха; 11
  1.4 Характеристика сырья, используемого для приготовления горячих блюд из овощей, грибов, сыра, показатели качества и безопасности. 13
  Глава 2. Разработка рецептуры и технологического процесса приготовления горячего блюда из овощей, грибов, сыра 24
  2.1. Разработка технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда. 24
  2.2 Разработка рецептуры изделия. 27
  2.3 Разработка технологической схемы приготовления горячего блюда 28
  2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности горячего блюда 28
  2.5. Разработка нормативно-технологической документации на горячее блюдо (ТК, ТТК) 32
  Заключение 39
  Список литературы 41
  Приложение 46
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей грибов сыра для обслуживания по типу шведского стола
  
  Значение овощей в питании очень велико, потому что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.
  В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания разрабатываются новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Посетители кафе и постоянные клиенты для обслуживания по типу шведского стола просят расширить ассортимент кулинарных изделий из грибов. Грибы — это очень большая в природе группа растительных организмов. О грибах С.Т. Аксаков писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были основной пищей населения.
  …………………………………………
  Блюда из грибов, сыра, овощей для обслуживания по типу шведского стола готовят в следующих производственных помещениях.
  Для первичной обработки грибов, овощей предназначен овощной цех, который состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка грибов, во втором - их нарезка.
  Цех размещается у входа в кафе с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов кафе.
  В первом отделении цеха устанавливаются контейнеры - носилки для доставки грибов и ларь для их хранения, ванна для мытья грибов перед их очисткой, пескоуловители. Для обработки грибов устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещается специальное окно для передачи овощей.
  ……………………………………