Производство пирожного Безе

• Номер работы:
  201315
• Раздел:
  Все работы   →   Курсовые работы - простые   →   Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание
• Год добавления:
  17.11.2011 г.
• Объем работы:
  21 стр.
• Содержание:
  Оглавление
  
  Введение 3
  1.Технологическая схема производства пирожного "Безе". Описание 4
  2.Операторная модель технологического производства пирожного "Безе". Описание 7
  3.Машинно-аппаратурная схема. Описание 11
  4.Основное сырьё для производства пирожного "Безе". Рецептура 14
  5.Основной физико-химический процесс 16
  Выводы 19
  Список литературы 21
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Производство пирожного Безе
  
  Введение
  
  Актуальность работы. Пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром. В ХУIII-ХIХ вв. безе было самым распространенным домашним пирожным. Ныне возможностей для его изготовления стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие сбивание в двухминутную операцию.
  В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются пирожное безе, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год.
  Существует множество рецептов безе, где используются разные соотношения компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество пирожных зависит не столько от их соотношения, сколько от методов смешивания.
  Цель работы – исследование производства пирожного "Безе".
  Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
  1.Построить технологическую схему производства пирожного "Безе".
  2.Построить операторную модель технологического производства пирожного "Безе".
  3.Представить машинно-аппаратурную схему.
  4.Рассчитать основное сырьё для производства пирожного "Безе".
  5.Описать основной физико-химический процесс.
  ..............
  Приготовление теста. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, так как жир препятствует получению пенообразной массы. С этой целью тщательно отделяют яичные белки от желтков, так как в желтке содержится жир, поэтому оборудование для сбивания массы должно быть предварительно промыто горячей проточной водой, а затем охлаждено холодной.
  Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 0С.
  Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым.
  ......................
  Список литературы
  
  1.ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»
  2.ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  3.ГОСТ Р 50764—95 «Общественное питание. Услуги общественного питания»
  4.ГОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
  5.Санитарные правила для предприятий общественного питания. САНПИН 42-123-5777-91 (утв. Минздравом СССР 19.03.1991)
  6.СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  7.Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания: Учебник для средних проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986.
  .............