Выдержка из работы:
Некоторые тезисы из работы по теме Проект горячего цеха украинской кухни на 75 мест
ВВЕДЕНИЕ
В нашей стране представлены практически все возможные форматы ресторанов — национальной кухни, авторские, концептуальные, быстрого питания и пр.
При этом наибольшей популярностью, по словам управляющего партнера компании «СИД-Консалтинг групп» (ресторанный консалтинг и управление проектами), пользуются итальянская, японская (паназиатская), европейская и украинская кухни.
Самыми востребованными остаются блюда, приготовленные по украинским рецептам, хотя в крупных городах многие заведения общественного питания предлагают европейские изыски.
Сытные блюда нашей кухни пользуются спросом в заведениях среднего и нижнего ценового сегмента, а также в элитных ресторанах — в качестве своеобразной экзотики для иностранных гостей. По утверждению президента Ассоциации ресторанов Украины, открытие заведения с украинской кухней наименее рисково, его можно расположить и в центре города, и в спальных районах.
Рестораны с украинской кухней востребованы как в крупных городах, так и в областных центрах и этот момент обязательно необходимо учитывать при проектировании меню. В маленьких городах зачастую не имеет смысла открывать никакие другие рестораны, кроме как с национальными блюдами, поскольку население очень консервативно и к экзотическим предложениям относится настороженно. На сегодняшний день Fast casual выигрывает и остается самым востребованным форматом в России и в мире.
……………………………………
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
1.1. Составление производственной программы
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле (1.1)
, (1.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; раз;
К – коэффициент загрузки зала в данный час, %;
Р – количество мест в зале.
Количество потребителей, обслуживаемых в течение дня работы предприятия, определяется по формуле (1.2)
Nд = ?N, (1.2)
График загрузки зала кафе на 75 мест представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Расчет пропускной способности торгового зала с самообслуживанием
Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
10 ? 11 1,5 30 34
11 – 12 1,5 40 45
12 – 13 1,5 90 101
13 – 14 1,5 100 113
14 – 15 1,5 90 101
15 – 16 1,5 50 56
16 – 17 Перерыв
17 – 18 0,5 30 11
18 – 19 0,5 60 23
19 – 20 0,5 90 34
20 – 21 0,5 90 34
21 – 22 0,5 60 23
Итого: 574
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле (1.3)
N=n х m
……………………………………
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 50763-2007 : Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия : утв. и введ. в действие 27.12.07 / Федер. агентство по техн. регулированию и метрологии. – М.: Стандартинформ , 2008. – 11 с.
2. Об утверждении Московских городских строительных норм «Предприятия общественного питания» : МГСН 4.14-98 : постановление Правительства Москвы от 04.08.1998 : ред. от 26.04.2005. / Консультант Плюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. – М., 2018.
3. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания : утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. – Введ. 2009-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2018.]
……………………………………