Разработка технологии блинчиков с мясной начинкой

• Номер работы:
  444070
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  25.04.2017 г.
• Объем работы:
  104 стр.
• Содержание:
  Содержание
  
  Введение 4
  Глава 1 Литературный обзор 5
  1.1.Теоретические основы организации работы кондитерского цеха 6
  1.2.Классификация блинов 8
  1.3.Требования к качеству блинов 12
  1.4.Требования к сырью для изготовления блинчиков с мясной начинкой 14
  1.5. Заключение по литературному обзору 27
  Глава 2 Экспериментальная часть 28
  2.1 Цель и задачи исследования 28
  2.2 Материалы и методы исследования 29
  2.2.1 Объекты исследования 29
  2.2.2 Схема проведения исследования 30
  2.2.3 Методы исследования 31
  3 Результаты исследования 57
  3.1.Разработка рецептуры блинчиков с мясной начинкой 57
  3.2.Технология приготовления блинчиков с мясной начинкой 58
  3.3.Разработка технологической карты приготовления блинчиков с мясной начинкой 60
  3.4.Разработка калькуляционной карты приготовления блинчиков с мясной начинкой 60
  4.Продовольственная безопасность 62
  4.1 Введение 62
  4.2 Продовольственная безопасность Российской Федерации 63
  4.3 Качество и безопасность пищевых продуктов 78
  4.4 Требования к качеству блинчиков с начинкой 79
  4.5. Анализ рисков и определение критических контрольных точек 87
  4.6 Мойка и дезинфекция технологического оборудования 92
  Заключение 94
  Список использованной литературы 95
  Приложение 1 100
  Приложение 2 101
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Разработка технологии блинчиков с мясной начинкой
  Введение
  
  Актуальность данной темы исследования заключается в том, что блины являются частью русской культуры.
  Традиция и искусство печь блины пришли к нам из далекой истории. В старину, пожалуй, ни одно блюдо русской кухни не могло сравниться по популярности с блинами. Они были непременным атрибутом любого застолья, причем не только на Масленицу. Сегодня эта вкусная, сытная и разнообразная еда находит все новых и новых поклонников. Блины со всевозможными начинками - неотъемлемая часть российского общественного питания.
  Целью дипломного проекта является разработка технологии блинчиков с мясной начинкой.
  В ходе выполнения дипломного проекта были поставлены следующие задачи:
   рассмотреть теоретические основы организации работы кондитерского цеха;
   провести анализ рынка Москвы и области на предмет блинов с мясной начинкой;
   определить характеристику сырья для приготовления блинчиков с мясной начинкой;
   рассмотреть организацию рабочего места повара кондитерского цеха;
   определить принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства блинчиков с мясной начинкой;
   определить методы исследования;
  .............
  Глава 1 Литературный обзор
  
  1.1.Теоретические основы организации работы кондитерского цеха
  
  Производство блинов осуществляет кондитерских цех.
  Кондитерский цех работает автономно, независимо от других подразделений, и располагается самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.
  Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.
  Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты: масло, маргарин, дрожжи, яйца, сметану, сливки.
  Начальный этап производства кондитерских изделий – подготовка продуктов, обработка яиц и просеивание муки. На этом участке устанавливают три моечные ванны и производственный стол.
  Предусматривают товарные весы и весь необходимый инвентарь. Здесь производят обработку яиц, растворяют дрожжи, подготавливают растворы соли и сахара, процеживают их, перебирают изюм и т.д.
  ............