Организация работы горячего цеха для ресторана «Руфтоб» вместимостью 54 места для приготовления блюда «Филе миньон с кремовым соусом и томленой грушей»

• Номер работы:
  567882
• Раздел:
  Все работы   →   Дипломные работы для колледжа   →   Технология Пищевого Производства
• Год добавления:
  07.06.2019 г.
• Объем работы:
  54 стр.
• Содержание:
  ВВЕДЕНИЕ 3
  1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
  1.1 Характеристика и описание предприятия «Rooftop» 6
  1.2 Организационная структура управления предприятием Ресторан «Rooftop» 10
  1.2.1 Автоматизированная система управления предприятием общественного питания для решения профессиональных задач 14
  1.3. Охрана труда на предприятиях общественного питания 18
  1.4 Санитарно-гигиенические требования к организации процесса приготовления, хранения и реализации готовых блюд 20
  1.5 Организация рабочего места повара горячего цеха 21
  1.6 Технологические режимы и характеристика современных приемов приготовления блюд 23
  1.7 Хранение и реализация горячих блюд 26
  2 РАЗРАБОТКА СЛОЖНОГО ГОРЯЧЕГО БЛЮДА «ФИЛЕ МИНЬОН С КРЕМОВЫМ СОУСОМ И ТОМЛЕНОЙ ГРУШЕЙ» 27
  2.1 Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления «Филе миньон с кремовым соусом и томленой грушей» 27
  2.2 Проект рецептуры «Филе миньон с кремовым соусом и томленой грушей» 29
  2.3 Характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого для приготовления блюда «Филе миньон с кремовым соусом и томленой грушей» 31
  2.4 Отработка блюда (изделия) 33
  2.5. Расчет энергетической ценности блюда 33
  2.6 Бракераж блюда 35
  2.7 Технико-технологическая карта блюда 39
  2.8 Технологическая карта блюда 42
  2.9 Калькуляционная карта блюда 43
  ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
  СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 46
  ПРИЛОЖЕНИЯ 48
  
  
• Выдержка из работы:
  Некоторые тезисы из работы по теме Организация работы горячего цеха для ресторана «Руфтоб» вместимостью 54 места для приготовления блюда «Филе миньон с кремовым соусом и томленой грушей»
  ВВЕДЕНИЕ
  В первые десять месяцев 2018 года оборот общепита по России вырос на 3,9% по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 1,2 трлн рублей. При этом столица продемонстрировала рекордную прибавку в 8,9% (133 млрд рублей). Для сравнения: в 2017 году по отношению к 2016 году оборот увеличился на 2,5%, говорится в докладе Росстата. Возросло и количество заведений. По данным 2GIS, на декабрь 2018 года этот показатель увеличился до 116 тысяч (в статистику вошли все форматы общепита — от классических ресторанов до доставки готовых блюд) — в то время как на начало 2017 года, по данным Росстата, число ресторанов, кафе и баров немногим превышало 80 тысяч. За 8 лет, в период с 2009 по 2017 годы, оборот вырос вдвое и достиг 1,434 млрд рублей [4].
  Бизнес адаптировался к посткризисной реальности и переориентировался на новые потребительские предпочтения, смещаясь в сторону более экономичных стратегий.
  ......................
  1.2.1 Автоматизированная система управления предприятием общественного питания для решения профессиональных задач
  Использование программ учета в общепите – это острая необходимость. Внедрение специального программного обеспечения в заведение общественного питания позволяет увеличить прибыль примерно на 30%. При этом период окупаемости программ для калькуляции общепита редко превышает три месяца. Следует понимать, что предприятия общественного питания могут различаться по целому ряду параметров. Размер здания, часы работы, концепция, перечень услуг – все это нужно учитывать.
  В заведении постоянно происходит разнонаправленное движение денег и продуктов. Очень важно отслеживать это движение с помощью системы контроля и учета. Автоматизация поможет свести дебет с кредитом, и понять, сколько ваше заведение зарабатывает или теряет. Она позволит эффективно управлять бизнесом, ускорить процесс обслуживания и уменьшить возможности злоупотреблений со стороны персонала (в первую очередь воровства).
  Для эффективной работы необходимо контролировать движение каждого товара на конкретном участке. С этой целью, а также для расчета себестоимости и цены готовой продукции составляют калькуляционные карты, которые основаны на данных о поставках сырья и технологических картах. Последние описывают технологию приготовления полуфабрикатов и блюд, а также нормы закладки сырья.
  .............